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綠蔭洋鴨湯,一張地方美食“名片”

時間:2020-07-29 15:12:05 來源:玉林新聞網 作者:記者 劉子揚 覃維


容縣楊梅鎮綠蔭洋鴨湯,在當地不僅是一種美食,還是一張帶有濃郁地方特色的“名片”。在當地的宴席上,洋鴨湯是當仁不讓的主角。

蒸上3小時左右的洋鴨湯,不但湯水清透見底,還可以充分讓食材的味道和湯水融合在一起 。

蒸上3小時左右的洋鴨湯,看上去就讓人很有食欲 。

在楊梅鎮,當地人把這道美食稱為“綠蔭洋鴨湯”。據了解,在上世紀90年代初,由于交通不太方便,不少跑運輸的貨車司機到楊梅鎮綠蔭圩時已是飯點時間,久而久之,在飯店喝上一碗洋鴨湯慢慢地成了一種習慣,大伙把這道洋鴨湯稱為“綠蔭洋鴨湯”。在綠蔭圩,每一家店的洋鴨湯的背后都有一些大大小小的鮮活故事,而這些故事的背后,恰是生活在這片土地上的人們的一種生活態度。

選好食材,是做好一碗好湯的關鍵

覃仕軍家的洋鴨湯店,在綠蔭圩已開了三十多年。他認為選好食材是做好一碗好湯的訣竅 。“做湯講究的是‘老和凈’,‘老’就是鴨子要選長一年以上的洋鴨,選鴨時講究一看二摸,一看毛色,毛色比較有光澤、鴨掌粗糙的鴨比較老;二是摸一下鴨的喉嚨和骨頭,偏硬就說明它是老鴨。‘凈’是為了保證湯的口感,煲湯的水選的是當地的山泉水,好水才能做出好湯。”說起做洋鴨湯的心得,覃仕軍打開了話夾子。

對洋鴨湯研究頗有心得的覃仕軍。

覃仕軍說,做好一碗洋鴨湯既簡單又復雜。說簡單是他認為湯要講究原汁原味,洋鴨肉只需一片姜幾顆棗子和一些枸杞再加點鹽就可以了;說復雜就是與其他餐飲品類相比,湯雖然相對簡單,但是要做出“好湯”卻不容易。一碗湯里的各種食材之間的搭配,如何才能充分滲出食材精華,使得食材的營養完全溶解到湯里,這是一門需要不斷學習的技術。

時間與用心的味道,就在這碗湯里了

美食紀錄片《舌尖上的中國》這樣描寫時間的味道:時間是食物的死敵,時間也是食物的摯友。而做好一碗湯,火候的把握和時間的掌控最為關鍵。覃仕軍認為,除了傳承傳統工藝以外,想要把洋鴨湯做得更好就應該順應時代的發展,在最大程度保存老味道的情況下推陳出新。他覺得之前的洋鴨湯用大鍋蒸的溫度不夠高,沒有最大限度把讓食材和湯水完全融合在一起。懷著對洋鴨湯的理解,覃仕軍通過不斷的摸索和實驗,發現把湯放進蒸柜里隔水蒸,蒸上3小時左右的湯水不但清透見底,還可以充分讓食材的味道和湯水融合在一起。這不僅是時間賦予食物的味道升華,也包含了傳承和創新中的那份匠心。

在覃仕軍看來,“吃”的這門生意是根據人的口味而不斷變化的,傳承這碗湯的目的,是為了做出能為更多民眾所接受的味道。只有將不斷的“新意”賦予在湯里,傳統與創新的結合才能名號更響,才能讓這張帶有當地特色文化的“名片”走得更遠。

責任編輯:鐘勇

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